誰もが知っているように、私たちが食べるのは食べ物そのものの味なので、料理全体の成功が要因のほとんどを占めています。たとえば、私たちの日常の食生活でよく見られる魚、さまざまな品種、さまざまな部分は、慎重に考慮され厳密に管理されたさまざまな料理に対応します。日本の素材はなぜこんなに高いのですか？日が高ければ高いほど良いですか？
これらの高級食材のほとんどすべてが、十分に新鮮であるため、正午に閉鎖されます。一番新鮮な魚は、長崎から上海にその日に空輸する必要があるため、到着時間は基本的に毎日午後1時か2時です。長崎は、上海からわずか800キロ離れた、日本で最も重要な水産物市場です。 2005年以来、長崎の魚市場は週に3回、海産物を中国に空輸しており、2012年の輸出量は100トンです。
北京の日本食レストランなら、魚のほとんども上海から送られる必要があります。これは、ショップが同じ日に日本の空輸魚であると主張しているため、正午に残りの材料を一晩で提供する可能性があることを意味します。したがって、経験豊富なダイナーはあなたに言うでしょう：正午に生の魚を食べないでください。
高価格は主に慎重に選択された成分によって決定されます。食材の鮮度だけでなく、魚のさまざまな部分についてもです。この点で、ほとんどの日用品店が普及している。たとえば、マグロの一番良い部分は背中と腹部の肉です。腹部のトロと呼ばれる部分は、脂肪が最も多い部分を表す「0-トロ」に分割されますが、その中にまだ腱があります; 「ちゅとろ」は腱が少ないのですが、脂の部分ほど美味しくないので、日本一の食品屋さんなら「大脂」「中脂」のどちらかを選んでお寿司を作ります。裏の肉は赤なので刺身に向いています。
また、他の料理と一見シンプルな組み合わせで、数え切れないほどのこだわりとこだわりのバランス。例えば、料理人は魚の酵素を使って肉の味を変え、油の飽和度を上げて脂っこさや魚の味を減らします。もちろん、この種の加工には材料の約4分の1の費用がかかり、ゲストは最後に調理された食品しか見ることができません。
